マルット＆ソリット
MALUTTO & SOLITTO

食材の表情がよく分かって、対話ができるのが鉄器だね。若い料理人こそ使うべきだよ。自由自在に熱をあやつることができて、火入れの可能性が無限大に広がるから。鉄器が勝手に料理してくれるよ！ロレオール田野畑 伊藤勝康 いたずらっ子のように言い放つと、お決まりの腕組みと満面の笑顔。彼の手にかかればマジックのように鉄鍋の中で食材が変わる。鉄鍋に出会って、ほれ込んで、「俺流」に使いこなす。岩手の「食」を力強く引っ張るシェフの言葉は、いつも私たちの背中を押してくれる。

そこにはしゃれた最新の調理機材なんて何一つなかった。でも気が付いたんだ。プロのシェフに必要なのは、火とこの腕だけだって。Jared Ingersoll スタッフとのあるディナーの席で、右腕を指さしながらやさしい笑顔でそう言った。2011年頃、彼は経営していたレストラン数店舗を全て閉店し、ポップアップでのイベントなどで料理の腕を振るっていた。シドニー在住。長年、食材のサステナブル調達に取り組み、小さくとも情熱に溢れた生産者の支援を行う、オーストラリアの料理界の重鎮の一人。

どうやって料理がおいしくなるかって知っている？究極は二つしか要素はないんだよ。一つは生態系から考える食材、そしてそれを変化させる熱。アルケッチャーノ 奥田政行 あるディナーイベントで、スタッフのそばにちょこんと座り、内緒話でもするかのように小さな声でささやいてから、ニカッと笑った。イタリア料理アルケッチャーノをはじめいくつものレストランをプロデュース。日本のローカルガストロノミーをけん引し、地元山形県庄内の「食による地域創生」の立役者。

食材に熱を加えてもっとおいしくするのが、料理人の仕事だと思います。BOTANIQUE 山口杉朗 帰国時にOIGENを訪問した際、隣で説明をしていたスタッフに穏やかな口調で教えてくれた。マルットの試作の段階から気に入り愛用している。「これ（マルット）で人生観変わりました」とまで言ってくれたことが、開発スタッフの何よりの励みとなった。23歳で渡仏。2015年自身のレストランBOTANIQUEをパリに開業。日本が世界に誇る若手シェフの一人。